Щавель для вдохновения
Иван Жуков
Не все, что кисло, - невкусно, не так ли? Вот
щавель, живописно разложенный по всему городу на лотках шумных
торговцев, чем не повод для кулинарного вдохновения?
закрыть
Вкус щавеля молодого совсем даже не кислый, он пикантный и свежий
Фото: GettyImages.com/Fotobank.ru
Вкус щавеля молодого совсем даже не кислый, он пикантный и свежий
Фото: GettyImages.com/Fotobank.ru
Возьмем хоть щавелевый супец. Это же совершенно исключительная
по вкусу и действию похлебка. Зимний наваристый крепкобульонный
щавелевый суп - отличное средство "для сугрева" и, кстати, хороший
"похмелин", летний легкий вариант - прямой конкурент скучнейшим
супам-пюре из шпината и прочей брокколи. В правильном исполнении
щавелевый суп красив и тонок, не кисел, а пикантен, не серьезен, а
игрив. В правильном исполнении супу из свежего щавеля не нужна никакая сметана,
которая в случае с супами служит ничем иным, как приправой и
улучшителем вкуса. А зачем, спрашивается? Ясно, что в основном дань
традиции и иногда дело принципиального вкуса, но пробуя всякий раз новый
щавелевый суп, сначала съешьте пару ложек без сметаны, так быстрее
станет ясно - плох он или хорош. Ярко кислый и крепко соленый? Значит,
скорее всего, свежим щавелем тут и не пахнет. Впрочем, консервированный
на зиму щавель - для тех же супов или самых разных соусов - отличная
находка. Но - для зимы.
А вкус щавеля молодого совсем даже не кислый, он пикантный и свежий
- вот это и диктует его кулинарное использование. В модном легком
зеленом салате щавель будет куда уместнее, чем, например, безвкусный
шпинат, несмотря на то, что последний по причине своей нейтральности
"дружит" с самыми разными масляными заправками. Но зато щавель вполне
готов к атаке сливок, сметан и прочих майонезов, при этом без риска
потерять "свое лицо". Впрочем, и масло ему нипочем, и, помимо зеленых
собратьев, щавель легко подменит, если что, и любой салатный уксус, и
лимон. Кстати о шпинате: они с щавелем родственники и почти во всех
сочетаниях взаимозаменяемы. Кроме того, щавель готов попасть в
любые щи, минестроне, борщи, супы-кремы и даже молочные супы. Он же -
идеальная начинка для пирогов и запеканок. Он же - большой друг грибов,
картошки и сыра. К курице или красной рыбе отлично подойдет зеленый соус
из щавеля и сливок. Рукола, фризе, а также укропы, тархуны и
кресс-салаты вполне согласятся принять щавель в свою компанию.
Одна
незадача - растение это, содержащее белки, углеводы, клетчатку,
минеральные соли, витамины В и С, яблочную и лимонную кислоту, содержит
еще и "плохую" щавелевую кислоту. И чем старше щавель, тем ее в нем
больше. Вот и не рекомендуют щавель страдающим гастритами, колитами и
прочими холециститами. Но справедливости ради стоит сказать, что и
шпинат, и помидоры (будь они хоть сто раз черри), и капуста, и рукола, и
еще сотни вполне безобидных продуктов противопоказаны тем, кто страдает
заболеваниями органов пищеварения. В любом случае, все нужно есть без
фанатизма, памятуя о том, что любые свежие продукты куда сговорчивее в
молодости. И побочное действие многих из них куда менее выражено, если
продукты подвергнуты тепловой обработке. Кстати, щавель при варке-жарке
быстро теряет цвет, поэтому практически всегда его следует добавлять в
конце процесса приготовления.
|
